El Tequila, un regalo de los dioses...

El tequila es una muestra clara de los productos mexicanos con más demanda a nivel mundial y que data de tiempos prehispánicos. Es una bebida alcohólica que se elabora principalmente en el occidente de la república mexicana mediante la fermentación de las mieles que se encuentran en el corazón de la planta denominada Agave Azul (Tequilana Weber).

Cuenta la leyenda que en tiempos remotos algunos indígenas de la región de Jalisco paseaban en un campo de agaves, cuando comenzó a caer una tormenta terrible y decidieron entrar a una cueva para resguardarse de la copiosa lluvia. Se dice que algunos rayos cayeron en el corazón de los agaves quemándolos y convirtiéndolos en miel. Cuando la tormenta cesó, el viento llevó un suave aroma hacia los indígenas y uno de ellos tomó el agave quemado y lo llevó hasta sus labios percibiendo un sabor dulce, que después compartió con sus compañeros. Uno de ellos olvidó el dulce líquido por unos días, y cuando volvió a su choza percibió que emanaba de él otro tipo de aroma y que estaba cubierto por una especie de espuma, al probarlo el resultado fue un sabor diferente y mucho más agradable que el primer día. Separó la espuma y consumió el líquido.

La nueva bebida fue considerada como un regalo de los dioses, ya que produjo un cambio en la personalidad del indígena que la ingirió. Desde ese momento ese néctar fue considerado como un regalo de la diosa Mayahúel, quien era la madre maravillosa en la que se representaban todos los elementos benignos de la naturaleza, tales como el agua, la tierra, el alimento corporal y el espiritual. Entre los indígenas, el Tequila era consumido únicamente por nobles y sacerdotes en festejos importantes y eventos religiosos.

El Tequila, como lo conocemos hoy, es el producto del proceso de destilación que fue introducido por los españoles a su llegada, ellos decidieron destilar la bebida original y de ahí crearon el Mezcal o Aguardiente.

El Agave es una planta mexicana de origen prehispánico que ha sido una de las más aprovechadas por los mexicanos, ya que proporciona materiales para la producción de diversos productos. Para su desarrollo necesita un clima semidesértico, madura casi a los 10 años y florece una sola vez en su vida. Jalisco es el principal estado donde se cultiva el Agave Azul, y las plantaciones más importantes se localizan en el municipio de Tequila, que se traduce como "lugar de tributos".

El proceso que se lleva a cabo para su producción es muy interesante y consta de varios pasos: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado. Su elaboración puede ser industrial o artesanal.

El proceso comienza cuando el agave está maduro y puede llevarse a cabo la Jima, que consiste en separar la parte central del agave (piña) de las pencas. Este puede ser considerad el paso más significativo y de mayor tradición, ya que es un proceso manual considerado por muchos un verdadero arte. La persona que lo realiza es llamada "jimador". Muchos de ellos han heredado este oficio a lo largo de varias generaciones, motivo por el cual se sienten verdaderamente orgullosos.

El Tequila de elaboración artesanal difiere de su análogo industrial cualitativamente. Algunas de las diferencias que se pueden citar son: que la relación entre el productor y el cultivador (jimador) es más estrecha, el cocimiento de las piñas se efectúa en un horno de piedra y la maquinaria que se utiliza es menos sofisticada, o sea, más rústica.

Desde 1973 hasta 1982 se hicieron los trámites para que el tequila adquiriera la llamada "denominación de origen", lo quiere decir que solamente 181 municipios de cinco estados de la república que son: Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato y Michoacán pueden utilizar el Agave Tequilana Weber para la elaboración de la bebida alcohólica denominada Tequila. Y para que se pueda llamar así, debe cumplir con los siguientes requisitos: estar elaborada en México en la región tequilera, y contener al menos 51% de agave.

A partir del siglo XX se aumentaron los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber variedad Azul, y a partir de ahí se producen una gran variedad de tequilas para satisfacer todos los gustos y paladares, extendiendo su fama nacional e internacionalmente. Actualmente existen dos variedades: el Tequila y el Tequila de Agave, que a su vez se pueden clasificar en blanco, oro, reposado, añejo y reserva. En las 2 últimas décadas, cuando la bebida se lanzó con toda su fuerza al mercado internacional, el agave triplicó su precio en tan sólo seis meses. Hoy en día, el tequila es considerado como una de las bebidas de mayor demanda a nivel mundial. Conjuntamente ha llegado a ser la más conocida y representativa de México, que orgullosamente lo produce para el deleite de los conocedores del arte del buen beber.

Por: Rocío Rodríguez